Hétfő dél van, az idő esőre áll. Épp csak kinyitott a La Susanna fagyizó a Mester utcában, de a vendégek máris egymásnak adják a kilincset. A sok finomság láttán gondolatban már mi is a sütemények között válogatunk, de látogatásunk célja ezúttal egyetlen összetevőre, a brontei pisztáciára irányul. Ehhez pedig keresve sem találhattunk volna megfelelőbb embert az üzletvezető Jókai Tímeánál, aki úttörő szerepet játszik abban, hogy ez az exkluzív finomság itthon is ismertté váljon.

A történet 2007-ig nyúlik vissza, amikor az Olasz Intézetben tartott rendezvényen szicíliai kistermelők mutatták be a termékeiket. Itt találkozott Tímea először a brontei  pisztácia nevével egy helyi termelőn keresztül, akitől vásárolt egy 100%-os pasztát, hogy maga is kísérletezzen vele. Nem kellett csalódnia: a cukrászuk a brontei pisztáciából készített fagyival kapásból megnyerte az éves fagylaltversenyt! A szakmát meglepetésként érte, hogy a megszokott mandulaaroma helyett addig ismeretlen, tiszta pisztáciaízt kapott a fagyiban. Ehhez az alapanyag mellett kellett az a trükk, hogy a cukrász enyhén megsózza a fagyit, hogy még jobban kijöjjenek az ízek. Ez volt a kezdő lépés ahhoz, hogy a brontei pisztácia itthon is bekerüljön a köztudatba.

„Nekünk, fogyasztóknak rá kell nevelődnünk arra, hogy az igazi pisztácia íz más, mint a boltban kapható agyonpörkölt, agyonsózott pisztácia. Senki nem tudta akkoriban, hogy milyen is a pisztácia tiszta íze” – számol be a kezdetekről Tímea.

Mint megtudtuk, az átlagos magyar vásárlónak máig a kaliforniai pisztácia az etalon, ami picike, csúnyácska és rendszerint agyon van sózva. Ennél sokkal finomabb a hatalmas mennyiségben termelt, így viszonylag jó áron elérhető iráni pisztácia. A török pisztácia ennél is magasabb minőséget képvisel, de messze nem ér fel a brontei pisztáciához.

A La Susanna cukrászdában a kezdetektől fogva adalékoktól, aromáktól és tartósítószerektől mentes 100%-os brontei pisztácia pasztával dolgoznak, valamint natúr pisztáciaszemekkel. Ezeket pörkölés helyett a napon szárítják és csak a fogyasztás előtt törik fel, hogy mindig friss legyen. Köszönhetően cukrászuk hozzáértésének, valamint a kiváló alapanyagok használatának, erősségünk a pisztácia fagyi és a pisztáciából készült egyéb ínyencségek, mint például a Pisztamisu, amit a Tiramisu pisztáciás alteregója. Természetesen ott vannak még a pisztáciás torta költemények és egyéb desszertek, melyeknél szintén képviselteti magát ez az alapanyag.

Cukrászuk kreativitását mutatja, hogy augusztus 20-i nemzeti ünnepünkre megalkotott trikolor fagyijuk zöld színét a pisztácia adta.

Szicília aranya – miért számít ritka kincsnek a brontei pisztácia?

Bronte egy kis város Szicíliában, az Etna lábánál, ami mindössze húszezer főnek ad otthont. Innen származik az eredeti brontei pisztácia, ami csak egy lehatárolt területen termelve kaphatja meg az eredetvédett igazoltást. Ez már önmagában sejteti, hogy az exportra termelt mennyiség meglehetősen limitált. A kuriózum jelleget tovább növeli, hogy ezek a pisztáciafák csak kétévente hoznak termést és permetezés híján a moly áldozatául is eshetnek.

És ha mindez nem lenne elég, akkor tegyük hozzá, hogy a vulkanikus sziklákon esély sincs a gépi betakarításra. A kacskaringós ágú fákról nem lehetne lerázni úgy a termést, mint például a mandulafákról, így csak a kézi szedés jöhet szóba. Ez a szüret hosszú, körülményes és olyannyira balesetveszélyes, hogy biztosítást szoktak kötni a munkásokra. És mivel ilyen értékes terményről van szó, lopásokkal is számolni kell, így az érés kezdetétől őriztetik a pisztáciafákat.

Ráadásul tavaly az időjárás sem volt kegyes a brontei pisztáciához, így a megszokottnál alacsonyabb termés jóval magasabb áron cserélt gazdát, mint az elmúlt években. Ahogyan az extra szűz olívaolaj esetében is, sokan szeretnének a prémium kategóriához hozzájutni, de a kínálat véges. Ekkor jelennek meg a hamisítványok és a hígított változatok, amiket ugyanazon a néven próbálnak értékesíteni.

Ilyenkor nagyban felértékelődik Tímea közvetlen kapcsolata egy helyi termelővel, akinél a többször tett személyes látogatásnak köszönhetően kétség sem férhet hozzá, hogy csak helyi, eredetvédett pisztácia kerül a cukrászdájába.

Miben más a brontei pisztácia?

Tévedés lenne azt gondolnunk, hogy a Szicíliában csak a brontei régióban termesztenek pisztáciát. Ott van például a sziget másik oldalán található Agrigento, ahol szintén kiváló minőségű pisztácia terem. Mégsem lehet a kettőt egy lapon említeni. A brontei pisztácia egyedisége alighanem az Etna vulkanikus talajában keresendő. Ez az ásványos talaj ugyanis a tengeri párával kiegészülve ízek és tápanyagok egyedi kombinációját nyújtja. Az Etna földjén termett citrusfélék és almák szintén kitűnnek gazdag ízvilágukkal, de ott vannak még az Etna lankáin termesztett szőlők, amikből egészen egyedi és nagyra értékelt borokat állítanak elő.

Friss brontei pisztácia

Brontei pisztácia a zöld héjától megtisztítva

A brontei pisztácia is ennek a talajnak a gazdagságát viseli magán, amit bő száz kilométerrel arrébb termesztetett pisztáciákban hiába is keresnénk.

„Ha az ember megismeri a brontei pisztáciát, akkor könnyen meg tudja különböztetni akár más szicíliai pisztáciától is” – magyarázza Tímea. „Mivel benne van ez a vulkanikus ásványi anyagtartalom, ez ízben karakteresebbé teszi. A pisztáciának jellegzetesben lágy íze van, amit akkor érezzük igazán, ha tisztán esszük. Ha hozzátesznek valami mást, az nagyon elviheti az ízét. Ezért van az, hogy az olaszok szinte csak önmagában használják fel bármihez.”

A brontei pisztácia különlegességét objektív vizsgálatok is igazolják! A 2023-as Nyolcadik Olasz Gasztronómiai Világhetet egy Sporttáplálkozási Szeminárium nyitotta meg a Testnevelési Egyetemen, ahol az egyik előadás témája a pisztácia volt. Itt bemutattak egy magyar kutatócsoport által végzett vizsgálatot, ami az élettani hatások tekintetében hasonlította össze a különböző pisztáciák összetételét. Az eredmények tekintetében a brontei pisztácia egyértelműen kiemelkedett a mezőnyből.

„A natúr pisztáciaszemekből nem szükséges sokat fogyasztani. A kedvező élettani hatások érvényesüléséhez elég egy szűk maroknyival enni belőle.”

Milyen formában kapható a brontei pisztácia?

Mára számos formában elérhetők a brontei pisztácia termékek. A kemény héjától megtisztított, ízesítéstől mentes, szemes brontei pisztácia az a forma, ahogy Szicíliában évezredek óta fogyasztják. A pisztácia töret kiválóan működik süteményeken, de kürtőskalácsra is szokták szórni, amit imádnak a vevők. Egyre keresettebb itthon a brontei pisztácia liszt is, ami a piskótának tartást és szép zöld árnyalatot ad. Sokan alkalmazzák magkeverék lisztek mellé, de módjával kell adagolni, mert az olajossága miatt nehézzé teheti a süteményt.

Az egyik legnépszerűbb forma a brontei pisztácia krém, ami egy Nutella jellegű készítmény. Fogyasztható önmagában, kenyérre kenve vagy akár palacsinta töltelékeként. Végül pedig ott van a cukrászatok és professzionális felhasználók számára kínált 100%-os brontei pisztácia paszta, ami töménysége miatt önmagában nem fogyasztható, hanem alapanyagként használható krémhez és fagylalthoz.

100%-os brontei pisztácia paszta

Ahhoz, hogy a brontei pisztácia igazán friss és ízletes maradjon, vákuum csomagolásban, fagyasztva tárolják. Fontos, hogy ne legyen a környezetében olyan élelmiszer, aminek illatanyaga van, mert azt beszívja. A kész termékeket is fénytől, hőtől elzárva, hűtőkamrákban kell tárolni. Ezzel biztosítható, hogy egy csomag brontei  pisztáciamag felbontásakor az ember egy kis időre Szicíliában érezhesse magát.

Csak Természetesen!

Fotók: Jókai Tímea, La Susanna Fagyizó